موسوعة الحلويات

نصائح اولية لضمان نجاح صنع الحلويات


1- درجة حرارة الفرن يجب ان تتراوح بين 320 و 350 درجة فهرنهايت إلا إذا كان عندك فرن مجهز بمروحة .
2- خبط بياض البيض بقدر كاف حتى يصل إلى ما يسمى بالقمم الصلبة والقمم الصلبة هذه عندما تخبطين البياض وترفعين ريشة الخبط تتشكل خيوط ذات قوام صلب في طرف الريشة .
3- عدم ترك الصفار وقت طويل بعد خبطه.
4- يجب مزج البياض مع الصفار بالطريقة الصحيحة اي تقليب غير قوي من فوق لأسفل وليس خبط بحيث لا يسقط انتفاش البياض .
5- خبط الصفار حتى يتحول لونه الى لون الليمون الأصفر الفاتح .
6- يجب مزج المواد الصلبة مع المواد السائلة جيدا .
7- تأكدي ان البياض لم يخالطه الصفار حتى ولا نقطة وكذلك اناء الخفق يجب ان لا تكون به نقطة زيت .
8- انخلي الدقيق حتى يكون فيه هواء .
9- اخفقي الصفار لمدة طويلة حتى ما يصير طعم البيض الزفر بالحلويا ت .
10- ابد لا تحاولين تفتحين الفرن او تحركين باب الفرن الى ان يمر اكثر من ربع ساعة على وضع الكيكة لأن اهتزاز الفرن يقضي على الهواء الموجود في مزيج الكيك وبالتلي تفقد الكيكة الهواء الازم لرفعه .
11- تأكدي ان البيض مو بارد وانه صار بحرارة الغرفة .
12- سخني الفرن قبل لا تحطين الكيكة حتى يصل لدرجة الحرارة المطلوبة .
13- ضعي الكيكة في الرف الأوسط وليس الأسفل حتى تخبز بالتساوي وضعيها في منتصف الفرن ايضا حتى تتوزع الحرارة بالتساوي .
14- نسبة الدهون في البيض المنتج في الشتاء تقل بنسبة 70 % عن البيض المنتج في الصيف اضافة إلى ذلك استخدام الحمضيات يحل الدهون ويحيدها وهذا ما يفعله التارتار او الخل او الليمون لذلك تنتفخ الكيكة انتفاخ رائع في غياب الدهن ولكن بعد ان تخرج من الفرن لا يوجد اشياء صلبة تسند هذا الانتفاخ ليبقى على حاله بعد ان يبرد ولذلك تهبط الكيكة ، لتعويض نقص كمية الدهون في صفار البيض ارجو اضافة مقدار ضئيل من ال**دة او ملعقتين كبيرة من كريمة الخفق لصفار البيض .

15- وهذه طريقة التحويل بين درجات الحرارة :

من فهرنهايت الى مئوي ف ناقص 32 والناتج يضرب في 5 ويقسم على 9

من مئوي الى فهرنهايت م يضرب في 9 ويقسم على 5 والناتج يضاف له 32


16- استخدمي افضل المكونات دائما للوصفة .
17- التزمي بدقة بالمقادير و استخدمي لذلك اكواب و ملاعق القياس للأهمية .
18- يجب الألتزام بحجم القوالب فأذا كانت اصغر او اكبر فأن ذلك من اسباب الفشل .



19- طريقة تحويل المقادير و الأوزان :




المقادير الجافة :

1 كوب = 16 ملعقة كبيرة = 48 ملعقة صغيرة = 250 مل
1\2 كوب = 8 ملعقة كبيرة = 24 ملعقة صغيرة = 125 مل
1\4 كوب = 4 ملعقة كبيرة = 12 ملعقة صغيرة = 50 مل
1 ملعقة كبيرة = 3 ملعقة صغيرة = 15 مل
1 ملعقة صغيرة = 5 مل

المقادير السائلة :
• 1 gallon = 4 quarts = 8 pints = 16 cups = 128 fl. oz. = 3.78 litres
• 1/2 gallon = 2 quarts = 4 pints = 8 cups = 64 fl. oz. = 1.89 litres
• 1/4 gallon = 1 quart = 2 pints = 4 cups = 32 fl. oz. = 0.95 litres (Appproximately 1 litres)
• 1/2 quart = 1 pint = 2 cups = 16 fl. oz. = 0.47 litres
• 1/4 quart = 1/2 pint = 1 cup = 8 fl. oz. = 0.24 litres
حرارة الفرن :

275 ف = 140 م = حرارة منخفضة جدا
300 ف = 150 م = حرارة منخفضة
325 ف = 170 م = حرارة معتدلة
350 ف = 180 م = حرارة متوسطة
375 ف = 190 م = حرارة متوسطة
400 ف = 200 م = حرارة اعلى من المتوسطة
425 ف = 220 م = حرارة عالية

الاوزان
• 2.2 pounds = 1 kg
• 1 pound = 16 oz. = 454 grams
• 1/4 pound = 4 oz. = 114 grams
• 1 oz. = 28 grams


20- الاوعية و القوالب اللماعة دائما تعكس الحرارة ، لتجنب ذلك ادهنيها و رشيها بالدقيق و ضعي بقاعها ورق مشمع ( **دة ) .
21- حافظي على ان تكون درجة حرارة جميع المقادير بدرجة حرارة الغرفة .
22- استخدمي الكاكاو بدلا من الدقيق عند رش القوالب اذا كنتي تصنعين كيك شوكولاته او اي وصفة شوكولاتة .
23- لا تدهني الكيك بالتغطية الا بعد ان يبرد الا اذا نصت الوصفة على خلاف ذلك .
24- ال**دة دائما تعطي مذاق و عمر افضل للوصفة و ذلك بعكس المرجرين ..

والله الموفق
م ن ق و و و و و و و و و و ل